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Dall’Africa alle Alpi passando per Lanzarote

Stiamo parlando di quei funghi tuberosi incredibilmente costosi che fanno battere il cuore di ogni buongustaio. E ancora una volta percorrerò l’arco che va da Lanzarote alla Germania fino alle Alpi. Ma questa volta inizierò la mia storia in Africa…

 

La stagione delle piogge in Namibia

In Namibia, dove ho vissuto per quattro anni, l’anno non è diviso in estate e inverno, ma piuttosto in stagione delle piogge e stagione secca. Ricordo bene i mesi in cui, dopo il lavoro, correvo più veloce che potevo verso il bar più vicino a Windhoek, la capitale della Namibia, perché di solito la pioggia iniziava esattamente alla stessa ora ogni giorno. E guai a chi non aveva un tetto sopra la testa. Più tardi, in Europa, non ho più visto gocce di pioggia così grandi. Sembrava che non cadessero, ma che venissero catapultate dal cielo. Facevano davvero male quando ti colpivano. Ma sto andando troppo avanti 🙂 .

 

Il fungo termite ha una vasta rete di radici

Nella stagione delle piogge, e SOLO nella stagione delle piogge, alcuni funghi venivano messi in vendita qua e là. Mi ha sempre affascinato l’Omajova o fungo delle termiti, perché si trova solo accanto agli enormi termitai. All’epoca non sapevo che sia le termiti che i funghi traggono beneficio da questa coesistenza, cioè si tratta di una simbiosi. Bisogna ricordare che quello che chiamiamo fungo è solo il corpo fruttifero. L’essere vero e proprio, se così si può dire, è una rete di radici sotterranee ampiamente ramificata. È ancora presente anche quando abbiamo mangiato da tempo i funghi in superficie e non c’è più nulla da vedere.

 

Tartufi nel deserto del Namib

Il secondo tipo di fungo che ho imparato ad apprezzare in Namibia è il tartufo del deserto. Come suggerisce il nome, si trova nelle sabbie del deserto del Namib dopo le piogge. In realtà si chiama tartufo del Kalahari. Ma in Namibia non si chiama così, ovviamente. Inoltre, forma una simbiosi con l’acacia a candela e l’acacia a uncino, motivo per cui si trova nelle loro vicinanze.

 

Preparazione diversa

Io preferisco tagliare i tuberi delle dimensioni di un mandarino a fette spesse un dito e prepararli con le cipolle come se fossero patate fritte. Semplicemente delizioso. È delizioso anche con le tagliatelle fatte in casa. Tuttavia, il sapore non ha quasi nulla a che vedere con quello dei “veri” tartufi. È molto più fine e delicato. Personalmente, lo preferisco addirittura. In Africa si trovano due tipi di tartufo: il tartufo del Kalahari (Terfezia pfeilii Hennings) e il tartufo del leone (Terfezia leonis). Se volete saperne di più sul meraviglioso Paese della Namibia, o anche se volete andarci per una vacanza, date un’occhiata al blog di Bwana (cliccateci sopra). Nello stesso blog potete leggere anche dei tartufi (cliccateci sopra).

 

Anche a Lanzarote ci sono tartufi del deserto

Molti anni dopo il mio soggiorno in Namibia, ho scoperto con grande piacere che a Lanzarote esiste una prelibatezza molto simile: le cosiddette papas crias. In spagnolo, le papas sono le normali patate. E anche i tartufi hanno il loro aspetto. Anche a Lanzarote deve aver piovuto molto prima che abbia senso andare a cercarli. La stagione delle piogge alle Canarie si svolge tra metà gennaio e metà marzo.

 

Lo strano comportamento dei raccoglitori di funghi

Quando segue qualche giornata di sole, si capisce dallo strano comportamento della gente del posto che i tanto agognati funghi possono essere raccolti. Armati di sacchetti di plastica, camminano a zig zag sulle pianure sabbiose, chinandosi qua e là. Uno strano spettacolo.
Immaginate la foresta autunnale tedesca dopo una giornata di pioggia. Sicuramente sarà piena di raccoglitori di funghi. Ora cancellate tutti gli alberi nella vostra immaginazione e sostituite il suolo della foresta con la sabbia. L’aspetto è simile a Lanzarote nel periodo dei tartufi, con la differenza che i raccoglitori tedeschi portano ceste invece di sacchetti di plastica. A proposito, non riesco proprio a capire perché la plastica sia ancora così diffusa alle Canarie. Ma questo è un altro argomento.

 

Il fungo entra in simbiosi con un fiore

Come i funghi della Namibia, anche le papas crías di Lanzarote formano una simbiosi. In particolare con il girasole delle Canarie (Helianthemum canariense), che i locali chiamano affettuosamente “la madre de papas crías”, che significa “la madre dei tartufi del deserto”. Per prima cosa bisogna trovare questo bel fiore giallo e poi cercare il terreno rotto a forma di stella vicino ad esso. Lì si possono usare le dita nude o un cucchiaio per portare alla luce i tuberi. Di solito non sono molto più grandi di una pallina da ping-pong, ma di tanto in tanto la stampa locale pubblica foto di esemplari grandi come il pugno di un uomo.

 

Una simbiosi è una comunità vantaggiosa per tutti

Qualche parola sul termine “simbiosi”: il fungo rende l’acqua più facilmente disponibile alla pianta, il che può essere esistenziale, soprattutto nei deserti e nelle steppe. Inoltre, fornisce alla pianta alcuni nutrienti, come il fosforo e l’azoto. A differenza del fungo, la pianta può effettuare la fotosintesi. Gli offre, per così dire in cambio, i carboidrati accumulati in questo modo, come il glicosio, cioè lo zucchero. Si tratta di una vera e propria situazione win-win in cui entrambe le parti hanno dei vantaggi. La speciale simbiosi tra funghi e piante (ce ne sono anche altre) si chiama micorriza.

 

A Lanzarote: con gambas e aglio

A Lanzarote i tartufi si preparano assolutamente con l’aglio. A parte me, nessuno sembra preoccuparsi del fatto che il delicato aroma del fungo sia poi praticamente impercettibile. Spesso vengono accompagnati da gamberi o prosciutto. Beh, io preferisco attenermi alla mia semplice “versione con patate fritte della Namibia”, che, a mio avviso, esalta al meglio il sapore intrinseco delle papas crias. Sono deliziose anche crude, con un po’ di sale.

 

Maiali al tartufo in Germania

Diamo ora uno sguardo alla Germania. Qui si trovano i “veri” tartufi. In passato, si usava cercarli con i maiali. Questo metodo funzionava molto bene perché l’odore del tartufo è molto vicino all’odore di attrazione sessuale del maiale e quindi attira qualsiasi cinghiale potente.

 

I cani vengono addestrati per la ricerca dei tartufi

Oggi, la maggior parte dei cani viene addestrata per la ricerca di tartufi. Suppongo che siano più facili da controllare rispetto ai maiali. Per allevare buoni cani da tartufo, gli allevatori spesso strofinano tartufi freschi nelle mammelle della cagna che allatta, per collegare per sempre l’odore del fungo alla sensazione di beatitudine dei cuccioli. Naturalmente, in seguito si aggiunge un addestramento speciale.

 

Anche i gatti aiutano nella ricerca

Ci sono anche gatti che aiutano nella ricerca dei tartufi. L’esperto di tartufi Ingo Fritsch, vicino a Kiel, ha allevato una cucciolata di gattini con latte di tartufo appositamente per questo scopo. Il trucco della felicità dei cani ha funzionato anche in questo caso, e i gatti adulti ora indicano in modo infallibile dove si trovano i funghi.

 

Una mosca rivela il fungo

I tartufi possono essere trovati anche senza cani o maiali. Un tipo particolare di mosca ama deporre le uova vicino ai tartufi. Se si vede uno sciame di mosche di questa specie ronzare vicino a un albero in simbiosi con il tartufo, si può presumere che vi abbiano deposto le uova e che lì si trovino anche i tartufi.

 

Ogni tartufo ha bisogno di un albero specifico

Curiosamente, i diversi tipi di tartufo formano relazioni simbiotiche con alberi molto diversi. Il tartufo invernale (tuber brumale), ad esempio, si trova solo sotto querce e noci. Il tartufo bianco d’Alba, invece, la “regina dei tartufi”, ha una polpa interna quasi bianca quando cresce sotto salici o pioppi. Ma se cresce sotto una quercia, è più marrone chiaro e sotto i tigli può diventare intensamente rosa. A proposito, questa varietà di tartufo si mangia cruda. Altri, come il tartufo meandro, sono addirittura velenosi da crudi!

 

È possibile coltivare i tartufi nel proprio giardino

E ora la cosa si fa eccitante: esistono i cosiddetti vivai di tartufi, dove è possibile acquistare alberi che sono già stati “inoculati” con i tartufi corrispondenti. In questo modo è possibile coltivare i tartufi nel proprio giardino. Tuttavia, ci vogliono almeno tre anni per ottenere il primo raccolto. Di solito sono addirittura cinque o sei.
Tra l’altro, la ricerca (e il ritrovamento) di tartufi è consentita solo nel proprio giardino e, in caso contrario, è severamente punita, poiché i funghi sono rigorosamente protetti. Un motivo in più per procurarsi uno di questi alberelli.

 

I tartufi crescono anche nei ripidi boschi di montagna.

E in direzione dei pascoli alpini? Delle oltre 240 varietà di tartufi, circa 50 crescono in Italia. Si trovano soprattutto in Piemonte, nel nord, ma anche in Emilia Romagna, Toscana e sul Lago di Garda. Il tartufo nero invernale (Tuber Brumale Vittadini), in particolare, si trova in quasi tutta Italia. Questo forse perché tollera sia i terreni calcarei che quelli argillosi e (a differenza di altre varietà di tartufo) ama anche i luoghi umidi e ombreggiati. Ama entrare in simbiosi con diverse querce, ma anche con faggio, tiglio, nocciolo, pino nero e pino cembro. Il Tuber melanosporum, altamente aromatico, si trova anche in Italia, a volte anche insieme al tartufo invernale sotto lo stesso albero. Ama crescere in boschi di montagna ripidi, selvaggi e naturali a 1800-2600 m di altitudine. Chissà, forse anche sull’Alpe di Siusi. Purtroppo non ho ancora trovato informazioni in merito.

 

Simbiosi tra l’Heliantemo alpino e il tartufo?

Ma quello che ho già visto sull’Alpe di Siusi è l’Heliantemo alpino. Vi ricordate? A Lanzarote, i Papas Crias formano una simbiosi con l’Helianthemum delle Canarie. Forse anche sull’Alpe di Siusi c’è un tartufo che va d’accordo con l’Helianthemum alpino? Non sono riuscito a trovare nulla al riguardo nemmeno su Internet, ma chi lo sa…..? In ogni caso, questo pensiero mi fa chiudere il cerchio ancora una volta.

🙂

Ora sono sicuro che anche a voi è venuta voglia di andare a caccia di tartufi. Ecco perché vorrei ripeterlo per sicurezza:

I tartufi sono protetti.
È severamente vietato raccoglierli in natura

E questo è un bene. Ma potete andare in vacanza a Lanzarote o in Namibia nella stagione delle piogge. Lì queste leggi non sembrano essere applicate (purtroppo). O meglio: potete farvi un albero di tartufi in giardino. O, comunque e in generale, godetevi la vostra conoscenza e lasciate che accenda la vostra immaginazione.