Burro che non ha bisogno di essere conservato in frigorifero
Da molti anni (20?) vivo senza frigorifero, che mi trovi in Germania, in malga o a Lanzarote. E in realtà non ne sento affatto la mancanza. Da un lato è ovviamente una questione di abitudine, dall’altro si trovano sempre soluzioni interessanti. Te ne presento una qui: il ghee
– ha il sapore del burro, non brucia durante la cottura al forno e in padella, è presumibilmente più sano del burro, facilmente digeribile, privo di lattosio e… non deve essere conservato in frigorifero.
🙂
Per produrlo, al burro vengono eliminate quasi tutte le proteine del latte e la maggior parte dell’acqua. È molto più semplice di quanto tu possa pensare.
Prima di svelarti come puoi preparare il ghee da solo, ti racconto un po‘ di cosa si tratta.
Ghee europeo con un altro nome
In India e in Pakistan il ghee occupa da secoli un posto fisso nella cucina. Grazie al movimento hippie e al suo interesse per l’India, è poi diventato famoso anche in Europa.
Ma un momento! Anche se sembra logico, non è del tutto vero. Infatti, in Germania esisteva tradizionalmente il «Butterschmalz» già molto prima che il ghee diventasse famoso. Si tratta sostanzialmente della stessa cosa del ghee, anche se purtroppo oggi viene prodotto principalmente con scarti del settore lattiero-caseario.
Si potrebbe quindi supporre che, a partire dall’epoca hippie, il burro chiarificato tedesco venga etichettato come “ghee” per poterlo vendere meglio e a un prezzo molto più alto. Ma non importa: il prodotto è comunque buono.
Molti termini che hanno un significato simile
Nella cucina francese, sia nelle ricette antiche che in quelle moderne, si trova il “beurre noisette” (burro nocciola). E già che ci sono a confonderti le idee, non voglio tralasciare il burro alle nocciole, il burro nero (beurre noir) e il burro bianco (beurre blanc). E poi c’è anche il burro chiarificato.
Ecco una piccola lista per fare un po‘ di chiarezza in questo caos di nomi:
-Burro: un grasso spalmabile ottenuto dalla lavorazione della panna del latte
-Ghee: prodotto dal burro, da cui sono state in gran parte eliminate le proteine del latte e l’acqua, quindi è grasso quasi puro.
-Burro chiarificato: come il ghee
-Burro chiarificato: il termine usato dai cuochi professionisti per indicare il ghee,
-beurre noisette: simile al ghee, ma riscaldato a temperature più elevate, in modo che il lattosio si caramellizzi e sviluppi un leggero aroma di nocciola
burro alle nocciole: il “beurre noisette” tedesco
-beurre noir (burro nero): una speciale salsa francese a base di “beurre noisette”, vino bianco, capperi e prezzemolo, servita in particolare con la razza.
-beurre blanc (burro bianco): una salsa composta principalmente da burro, scalogni e vino bianco, di colore quasi bianco, servita soprattutto con pollame, pesce e asparagi.
Ti svelerò le ricette alla fine.
La produzione del ghee in India
Torniamo al ghee. Anche questo termine presenta alcune insidie, poiché in diverse regioni dell’India il ghee viene prodotto in modi diversi e i prodotti si differenziano per qualità, sapore e durata.
Il burro utilizzato per il metodo Desi viene raccolto per un periodo di tempo prolungato, motivo per cui è più o meno acido. Viene leggermente riscaldato in una pentola di ferro su un fuoco aperto alimentato a legna o sterco di vacca e la schiuma viene rimossa. Il ghee così ottenuto ha un aroma leggermente affumicato e ha una durata di conservazione inferiore rispetto ad altre varietà. Il metodo Desi è utilizzato in molte famiglie indiane.
Nel metodo della panna e del burro, utilizzato nei caseifici di piccole e medie dimensioni, la schiuma viene rimossa a bassa temperatura e poi il tutto viene riscaldato nuovamente a una temperatura relativamente alta. Questo processo di cottura conferisce un sapore diverso e il ghee si conserva più a lungo.
Per grandi quantità di burro si utilizza il metodo della panna diretta, che è molto più economico rispetto ai metodi di produzione descritti in precedenza. Il processo di produzione del burro viene saltato e la panna viene prelevata direttamente dal latte. Questa viene riscaldata, analogamente al metodo con la panna, e filtrata dopo il raffreddamento. Questo tipo di ghee si conserva più a lungo rispetto agli altri.
Nel metodo a strati, anche il burro viene riscaldato, in modo che si formino tre strati (come negli altri metodi). In superficie galleggia la ricotta denaturata, sotto il grasso e, sul fondo, il latticello con umidità, lattosio e sostanze solide. Lo strato inferiore viene fatto scolare con cautela attraverso un foro nella pentola; successivamente, il resto viene riscaldato nuovamente e la ricotta viene raccolta con una schiumarola.
Ghee per l’Ayurveda e le lampade a olio
In India il ghee non è apprezzato solo in cucina, ma trova impiego anche nella medicina ayurvedica. Si ritiene infatti che abbia proprietà benefiche per la salute e antinfiammatorie. Ad esempio, viene utilizzato riscaldato come impacco per gli occhi. Inoltre, la maggior parte delle lampade a olio indiane funziona a ghee.
Il ghee fa male?
Non voglio nasconderti che ho trovato anche indicazioni secondo cui il ghee avrebbe proprietà tossiche e infiammatorie. In linea di massima è ormai dimostrato che i grassi sottoposti a un riscaldamento (eccessivo) sono dannosi per la salute, poiché contengono i cosiddetti grassi trans. Se consumati in quantità eccessive, questi possono causare alterazioni dei valori ematici e un aumento del colesterolo. Sono presenti soprattutto nei cibi fritti come patatine fritte e chips, nei piatti pronti, nonché nei prodotti da forno e nei dolciumi. E anche nel ghee, se questo è stato riscaldato a temperature elevate o utilizzato per friggere.
Quindi, se vuoi andare sul sicuro, dovresti preparare il ghee in casa e fare attenzione a non riscaldarlo troppo. E dovresti rinunciare al burro di noci, poiché proprio da questo riscaldamento deriva il suo sapore particolare. Personalmente, però, non bandisco il buon burro di noci dalla mia cucina, perché, pur prestando molta attenzione alla mia alimentazione, non la prendo troppo sul serio, altrimenti dovrei rinunciare a ogni biscotto. Dipende dalla dose.
Durante le mie ricerche ho trovato molte informazioni contraddittorie. Le informazioni dell’Istituto Ayurvedico di Monaco, ad esempio, sembrano molto positive rispetto ad altre fonti. Ti risparmio però il resoconto della mia intera odissea di ricerca. 🙂
Ricette
Finalmente ti presento le ricette. Se ne provi una, mi farebbe molto piacere se mi facessi sapere (o lo facessi sapere a tutti noi) nei commenti com’è andata. Se è venuto tutto bene, se ti è piaciuto, se hai qualche miglioramento o variante da proporre…
Ghee
Scalda una noce di burro (o più) a fuoco medio in una pentola, mescolando continuamente. Quando il burro si è sciolto e bolle leggermente, abbassa la fiamma al minimo. Si formerà una schiuma bianca che potrai rimuovere con un colino fine o un cucchiaio. Si tratta delle proteine del latte. Quando il grasso sottostante diventa completamente trasparente e non gorgoglia più rumorosamente, ma sibila leggermente (dopo 10-30 minuti), puoi spegnere il fuoco e filtrare il grasso. A tal fine, lo verso attraverso un colino grande, nel quale ho messo un canovaccio pulito o della carta da cucina, prima in un misurino (di vetro). In questo modo posso poi versare facilmente il ghee in contenitori più piccoli (ad esempio in barattoli di miele vuoti) e lasciarlo raffreddare lì.
Un amico siriano mi ha raccontato che a casa sua si aggiungeva sempre un cucchiaino di bulgur al burro bollente. Non l’ho mai provato, ma sembra essere una pratica molto diffusa nella cucina araba e orientale. Il bulgur dovrebbe legare eventuali residui d’acqua e anche le proteine, rendendo così il grasso ancora più puro. Inoltre, a quanto pare, facilita la filtrazione, perché le impurità si raccolgono sul fondo insieme al bulgur e si agglomerano. Per ottenere gli stessi effetti, in alternativa si può aggiungere anche un po‘ di sale o un pezzo di pane. Ma, come ho detto, non ho esperienza in merito.
Nussbutter
Se lasci il burro a bollire sul fuoco un po’ più a lungo, il lattosio che si è depositato sul fondo si caramella. In questo modo il burro diventa leggermente più scuro e sprigiona un leggero profumo di nocciola. Non appena senti questo odore, dovresti togliere subito la pentola dal fuoco, perché se il burro diventa troppo scuro, perde il suo sapore e può persino diventare amaro. Ma se colli il momento giusto, avrai poi qualcosa di davvero speciale nella tua cucina.
Il burro alle nocciole è ottimo con asparagi, cavolfiore, broccoli, sedano o anche avocado. Puoi usarlo per insaporire il pesce fritto e le carni bianche. Dà un tocco speciale a pasta, purè di patate, gnocchi, canederli o riso e può essere utilizzato per l’impasto in pasticceria.
beurre noir (burro nero)
è un classico della cucina francese. Il burro alle noci, una volta scaldato, viene sfumato con aceto, succo di limone o vino bianco (io preferisco il succo di limone) e solitamente insaporito con capperi e prezzemolo fresco. Un piatto molto famoso con questa salsa è la “Raie au beurre noir” (razza al burro nero), poiché si abbina particolarmente bene al pesce bianco. È però ottima anche con verdure e uova.
beurre blanc (salsa al burro)
Per prima cosa, tagliare il burro a cubetti e metterlo in frigo. Quindi tritare finemente gli scalogni e rosolarli leggermente. Non devono diventare trasparenti né cambiare colore. Aggiungere un vino bianco secco e far ridurre il tutto a fuoco vivo, almeno della metà, meglio se a un terzo. Lasciare raffreddare fino a quando la pentola può essere toccata. A bassa temperatura, incorporare poco a poco il burro freddo. Non deve sciogliersi diventando trasparente, ma deve rimanere spumoso e bianco. Condire con un po‘ di sale e pepe bianco. Infine, la salsa può essere passata al setaccio.
Questa salsa è particolarmente gustosa con il pesce e il pollame.
Buon appetito!
